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讃岐うどん基本編:メインメニューの一覧

讃岐うどん店で主に出てくるメニューを「だしの種類」別にまとめました。
釜あげ状態の麺を使うものに関しては「釜あげ系」として別掲もしてあります。
前述の「麺の状態」「だしの種類」をご覧になられると、より理解できるかと思います。
また「讃岐うどん巡り体験コラム:002」でも各メニューについて考察してますので併せて御覧ください。

メニューの説明メニューの解説

●かけ系

かけうどん
かけだしをかけて食べるいわゆる普通のうどん。麺とだしの状態によってバリエーションがある。
彦江
かけ(熱いかけ)
水で締めたうどんを湯通しし、熱いだしをかけたもの。
かけ(そのまま)
(ぬるいかけ)
水で締めたうどんに、熱いだしをかけたもの。最も基本的。
「そのまま」はせいろに乗せられている状態のうどんを指した言葉。
冷やかけ
(冷たいかけ)
水で締めたうどんに、冷たいだしをかけたもの。
うどんのコシがよく味わえる。
釜かけ
釜あげ状態のうどんに、だしをかけたもの。

●メニューにおける 麺とダシの状態

めん/ダシつけだしぶっかけだしかけだし(熱い)かけだし(冷)
釜あげ釜あげ釜ぶっかけ
(湯ぬきぶっかけ)
釜かけ釜かけ
水締めざるぶっかけ ひやあつ
そのままかけ
ぬるいかけ
ひやひや
つめたいかけ
再加熱湯だめぶっかけ あつあつ
あついかけ
かけ
あつひや
再冷却冷やしなし なし なし
かけうどん(宮武方式)
宮武が発祥の麺とだしの状態を簡潔に示した符丁。前が「麺の状態」、後ろが「だしの温度」を示す。
松岡のかけうどん
あつあつ
水で締めたうどんを湯通しし、熱いだしをかけたもの。
ひやあつ
水で締めたうどんに、熱いだしをかけたもの。
ひやひや
水で締めたうどんに、冷たいだしをかけたもの。
あつひや
水で締めたうどんを湯通しし、冷たいだしをかけたもの。
元々は無かった。

●「宮武」のメニューにおける、麺とダシの状態

めん/ダシだし(冷)だし(熱い)
冷たい ひやひや ひやあつ(かけ・そのまま)
熱い あつひや あつあつ(かけ)

●ぶっかけ系

●つけだし系

●醤油系

●釜あげ系

●その他のメニュー

うちこみ、しっぽくについては用語のページ参照。(→用語集
しっぽくは讃岐の冬の風物詩でもあり一度体験するのもいいでしょう。

●変わり系メニューを楽しむ

700軒もある讃岐うどんのお店。
お店によって、基本メニューの他に趣向をこらした色々な品があります。
余裕があったら、それらのメニューの味も楽しんでみたいものです。

練り込み型

麺に何かを練り混んであるもの。

トッピング型

トッピングが強烈な味を出しているもの。

アレンジ型

和風・洋風・中華風など他の料理にアレンジして一品に仕上げたもの。

●備考「釜あげ」と「湯だめ」

湯に浸して出てくる点では「釜あげ」も「湯だめ」も同じ。

  • 「釜あげ」…釜あげ状態のうどんを茹で汁に浸し、「つけだし」につけて食べる。
  • 「湯だめ」…水で締めた状態のうどんをお湯に浸し、「つけだし」につけて食べる。

「湯だめ」の方が手間がかかってるようですが、水で締める作業はいわば大量生産工程の一つで、 むしろ客の注文に合わせて茹でたり釜から揚げなければならない「釜あげ」の方が手間がかかります。
ゆえに現代讃岐うどん店での「湯だめ」は「釜あげ」の廉価版扱いが主流です。

両者の各店の扱い方をパターン分けすると以下のようになります。

  1. 「釜あげ」がメニューにあり、「湯だめ」は敢えて頼めば出る
  2. 「釜あげ」「湯だめ」両方あって値段が違う(釜あげが高価)
  3. 「釜あげ」系のメニューがあり、注文のタイミングによって決まる
  4. 「釜あげ」系自体がメニューにない

「中村」はパターン(3)。他では「灸まんうどん」が一般店時代に採用していた方式です。
「中村」の場合、客の注文ペースにピッタリ合わせて麺茹でを行うことと、
開店から客がとぎれることがないという状況から、
メニューには「湯だめ」と書いてありますが、実際は「釜あげ」が出てくることになるということです。

締めてすぐの麺でつくる「湯だめ」は美味しいです。
とはいえ讃岐うどん巡りでは当たりはずれのある「湯だめ」より「釜あげ」を注文するのが無難でしょう。

ちなみに歴史的には「湯だめ」の方が先。
農家の人がうどん玉を買ってきて自分で湯に浸して手軽に昼食としていたというのがルーツ。
「釜あげ」という食べ方は「湯だめ」を水で締めずに食べるという発想で存在していたようです。
まさにコロンブスの卵的発想ですね。

●備考その他

基本は冷たい麺
「麺の状態」で説明したとおり、「水で締めた状態」のコシが一番。
注文で熱い(温い)か冷たいかを聞かれたら「基本は冷たいを注文」と覚えましょう。
たとえばかけ(「メインメニュー」参照)」の場合、湯がかずにそのままダシをかけた方がコシも味わえて美味しいとなります。
ただし、そうとばかりも言い切れない場合も。
セルフ店のなかで湯がくことを前提にしている場合や卸しメインの製麺所の場合、
堅めに茹で上げるので湯がいた方が丁度良い触感になります。
「釜あげうどん」と「釜あげ状態」
水で締める前の、最初に茹で上がった状態の麺が「釜あげ状態」で、その状態で食べるのが「釜あげうどん」。
略すとどちらも「釜あげ」なので時に注意が必要です。
例えば、坂出の「がもう」で「釜あげ」といえば、「釜あげ状態」で食べるかけうどん(又はぶっかけ)を指します。
「醤油うどん」の色々
「醤油を少量かけて食べる」という点ではどの店でも同じですが、 醤油の内容も「だしの種類・醤油」の通り様々なら、
メニュー表記も醤油、生醤油、しょうゆ、生じょうゆと様々。
しかも表記と内容の対応が統一されているわけでもなく、店によって違うのがややこしいです。
大まかに分けると「素朴タイプ」と「洗練タイプ」の二種類。
その辺りを踏まえて色々と食べ比べてみるのも楽しいでしょう。
「湯ぬき」
釜あげうどんは茹で汁に浸して出てきます。その湯(茹で汁)を抜いたもの、即ち「釜あげ状態」を指します。
この状態に卵を割り入れると「釜玉」になります。
例えば、善通寺の「山下」のメニュー「湯ぬき」は釜あげぶっかけのことです。
メニューと実物の差異
厳密な定義づけとしては本項のメニュー一覧の通りですが、必ずしも全ての店が準じているとは限りません。
例えば、善通寺の「長田in 香の香」の「冷やし」は氷水に浸かってません。
店によってはひどい場合だと「釜あげ」を頼んだのに出てきたのはどう見ても「湯だめ」であるとか、
「ざる」を作り置きの麺で出されるなんてことも(安価な場合は折込済とされる)。
価格の読み方
「メニューと実物の差異」で記載した内容についての無用の失敗を防ぐ方法として「価格の読み方」があります。
「ざる」「醤油」の場合、かけと同価なら出来たてでない可能性あり。高価なら出来たてと読みとれます。
「湯だめ」「釜あげ」共ある場合、湯だめの方が安ければ(タイミングの良い場合を除いて)作り置きの麺です。
もっとも湯だめを出来たてで出す店自体が少ないので、現実的なアドバイスは「釜あげが無難」となります。
また上の「釜揚げの手間」を避けるために釜あげを出さない店もあります。

●「ひやあつ」への道

讃岐うどんの食感を十二分に堪能するには冷たい麺で味わうに限ります。
湯がいてしまうと麺が伸び気味になってしまい食感を堪能できません。
そこでひとつ覚えておきたいのは「ひやあつ」で食べると言うこと。
ひやあつなら熱いだしがかかるのでうどんの香り、だしの香りも楽しめます。
麺の食感だけなら「ひやひや」でもよいですが、夏場以外だと冷たいだしを用意してない店も多いです。
また「ひやあつ」などという呼び方をするのは讃岐うどん店全体のごく一部。
そこでなんとしても「ひやあつ」を食べるための方法をここに伝授します。

注文時どちらか問い返される「熱い」「冷たい」には二通りの意味がある

(1)麺の状態を聞いている
この場合は通常「ひやひや」「ひやあつ」「あつあつ」の三つから選べる。

(2)最終的なうどんの状態を聞いている
この場合は通常「ひやひや」「あつあつ」の二つからえらべる。

この二通りの違いを分けるもの。それは誰がだしをかけるかということ。

(1)は自分でだしをけけるパターン。
冷たい麺をもらって熱いだしをかければいいので「ひやあつ」ができる。
(2)は店の人がだしをかけるパターン。
「熱い」なら麺を湯がいて熱いだし。「冷たい」なら冷たい麺に冷たいだしになってしまいます。
冷たいだしがなければ「かけ」と言った瞬間「あつあつ」確定です。

この二つを判別するには、
自分でだしをかけるかどうか、だしをかける設備があるかを判別すればいいです。
少なくとも自分で湯がくシステムなら間違いなく自分でだしをかける店であり「ひやあつ」ができます。

では店の人がだしをかけるパターンならどうすれば良いか…。

魔法の合言葉「そのまま」

通常水で締められた麺は、せいろに並べる・客の注文に応じて出すが繰り返されます。
そのせいろにある麺を「湯通しせずにそのままちょうだい」という意味を略したのが「そのまま」です。
地元常連客になるとかけまで略して「そのまま大」などと注文する人もいます。
「かけ小そのままで」「そのままかけ小」という注文法をマスターしましょう。
※「そのまま」で通じない場合は「ぬるめ」「湯がかずに」「冷たいうどんに温かいだし」などの注文で。